Oleh :
Ailsa Sherly Evelina
Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran
Gelatin? Orang-orang biasanya akan berpikir tentang jelly, es krim, maupun permen. Sebenarnya gelatin itu terbuat dari apa, sih? Apakah kegunaannya hanya untuk membuat makanan tersebut? Yuk kita mengenal gelatin lebih lanjut!
Gelatin merupakan produk turunan protein yang diperoleh dengan proses hidrolisis kolagen hewan seperti sapi, babi, maupun ikan. Kolagen tersebut secara luas ditemukan pada tulang, kulit, dan jaringan ikat hewan. Ekstraksi gelatin dari kolagen membutuhkan suhu yang tinggi atau reaksi hidrolisis (kadang-kadang dibantu enzim) untuk menghasilkan zat yang tidak berasa dan tidak berwarna, yang dikenal sebagai agen pembentuk gel dalam produksi makanan. Gelatin umumnya terdapat dalam bentuk tablet, bubuk, dan lembaran. Menurut proses pembuatan dan sumbernya, gelatin dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe A dan tipe B. Gelatin tipe A adalah gelatin yang diperoleh dari kolagen babi dan diproduksi melalui hidrolisis asam.
Adapun gelatin tipe B diperoleh dari kolagen sapi dan proses pembuatannya melalui hidrolisis basa. Secara kimiawi, gelatin terdiri dari 18 jenis asam amino kompleks, 57% mengandung glisin, prolin dan hidroksiprolin yang merupakan senyawa utama, sedangkan sisanya 43% adalah keluarga asam amino lain seperti asam glutamat, alanin, arginin dan asam aspartat.
Baca Juga:Atalia: Program Kwarda Jabar, Semua Harus BerkolaborasiiOS Melakukan Pembaruan FaceID, Buka Smartphone Dengan Wajah Bermasker
Gelatin telah banyak digunakan pada berbagai industri seperti industri pangan, kosmetik, dan farmasi. Gelatin dapat berperan sebagai bahan penstabil, pembuat gel, pengemulsi, pengental, dan surfaktan. Pada industri pangan, gelatin biasanya dipakai sebagai salah satu bahan baku dari pembuatan permen lunak, jelly, dan es krim. Gelatin dapat mengontrol reduksi kristal gula dan menghambat pemisahan relatif minyak dan air dalam sirup. Sebagai pengemulsi, gelatin dapat digunakan dalam pembuatan permen, yang dapat mengurangi kerapuhan, memudahkan pencetakan dan juga pemotongan. Hal ini dilakukan untuk mencegah permen menjadi pecah serta meningkatkan jumlah produk jadi. Selain itu, karena kemampuan pembentukan film dan nilai gizinya yang sangat baik, gelatin dapat digunakan sebagai edible film dan bahan pelapis pada produk makanan.