Keunggulan Menarik dari Ikan Pari Asap

Oleh: Fanny Nur Octaviani
Mahasiswa FTIP UNPAD

Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki perairan laut yang luas. Hal tersebut ditandai dengan potensi sumber daya perikanan yang tinggi sehingga berbagai jenis ikan dapat ditemui di wilayah perairan Indonesia. Dengan adanya berbagai jenis ikan tersebut, sebagian besar banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mudah didapat dan harga terjangkau. Jenis ikan yang dikembangkan di Indonesia ini meliputi perikanan air tawar, air laut dan air payau. Ikan pari termasuk jenis ikan yang ditemukan di perairan laut Indonesia dan memiliki jumlah yang cukup banyak.

Seperti yang kita ketahui, ikan memiliki kandungan protein yang tinggi. Selain itu terdapat kandungan lain seperti lemak, mineral, dan air. Karena ikan berasal dari perairan, kandungan air pada ikan pun cukup tinggi mencapai 56 – 80%. Dilihat dari kandungan air yang tinggi maka ikan cenderung rentan sebagai pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Seperti halnya ikan pari mudah mengalami kebusukan. Untuk mencegah terjadinya pembusukan pada ikan, maka solusi yang dilakukan yaitu perlu adanya proses pengawetan pada ikan pari.

Pengawetan ini merupakan metode yang tepat untuk digunakan dalam mencegah pembusukan dan dapat meningkatkan umur simpan. Salah satu bentuk pengawetan ikan adalah dengan cara pengasapan. Pengasapan ikan diolah dengan cara mengombinasikan antara pemanasan dan penambahan senyawa kimia alami yang berasal dari asap. Senyawa ini akan menghasilkan ikan berwarna coklat keemasan dan aroma serta rasa yang khas. Bagi Anda yang sudah pernah mencoba ikan asap pasti tahu sensasi dari aroma dan rasanya yang khas.

Sebagian besar produsen ikan asap memilih cara pengasapan tradisional dengan pengasapan panas yaitu ikan yang diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap dan dilakukan dalam waktu yang singkat serta menggunakan suhu kurang lebih mencapai 70 – 100ºC. Mekanisme proses pengasapannnya yaitu pembakaran yang dilakukan biasanya menggunakan tempurung kelapa atau bonggol jagung yang akan membentuk senyawa asap dalam bentuk uap serta panas. Senyawa asap dalam bentuk uap ini menempel pada ikan dan larut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan.

Kenapa dipilih proses pengasapan? Karena pengasapan ini dapat melindungi dari kerusakan zat gizi secara langsung dan dapat melindungi kerusakan akibat mikroorganisme, dan kandungan asap yang dihasilkan mempunyai sifat bakterisidal seperti golongan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen. Didalam proses pengasapan ini selain adanya proses pengeringan dan pengasapan itu sendiri, terdapat pula penggaraman yang mempengaruhi flavor ikan pari asap yaitu rasa daging ikan menjadi lebih enak dan awet.

Pada ikan hasil pengasapan seperti ikan pari asap telah teridentifikasi mengandung bakteri asam laktat (BAL), dimana BAL mempunyai kemampuan memproduksi bakteriosin. Bakteri asam laktat adalah bakteri yang memproduksi asam laktat dalam jumlah yang besar dan merupakan bakteri baik bagi saluran pencernaan. Bakteri asam laktat dapat berpotensi menghasilkan bakteriosin. Aplikasi bakteriosin ini dapat digunakan sebagai pengawet alami pada makanan karena dapat menghambat patogen yang ada dalam makanan. Hal ini dikarenakan asam laktat memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba dalam makanan sehingga meningkatkan keamanan dan umur simpan.

Bakteriosin memiliki karakteristik stabil terhadap pemanasan dan kondisi asam maupun basa, sehingga cocok untuk industri pangan yang melibatkan pengaturan suhu dan pH dalam proses pengolahannya. Bakteriosin yang telah komersil yaitu nisin yang merupakan bakteriosin yang diproduksi oleh bakteri asam laktat Lactococcus lactis. Adapun jenis bakteriosin lainnya seperti plantaricin yang diproduksi oleh Lactobacillus plantarum. Dengan demikian, bakteri asam laktat dari ikan pari asap diharapkan berpotensi menghasilkan bakteriosin yang dapat dijadikan pengawet alami makanan. (*)